青鱼腌制方法

「寻找山吹」更新于 · 2024-05-15 17:00:17

腌制青鱼干所需材料有:青鱼一条,江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克和盐130克。腌制好的青鱼需在缸内压7天,然后挂在通风处晾干一个月,最后是放在阴凉处糟腌4月即可完成。

调料

江米酒100克 白砂糖300克 黄酒500克 盐130克 糟青鱼干

制作方法

1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔。

2. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍。

3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。

4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出。

5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右。

6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛。

7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块。

8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月。

9. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖。

10. 上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可。

11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

注意事项

1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制。

2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质

3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好

4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,贮存方便,为下酒佳肴,是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

营养分析

青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用青鱼... 食物相克 青鱼:青鱼忌与李子同食青鱼忌用牛、羊油煎炸不可与荆芥、白术、苍术同食。

糟青鱼干的营养成分, 能量10471千卡蛋白质1517.1克 。

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