将鲶鱼两边的肉用刀片下来，切成块红烧，鱼头和骨头架子与豆腐煮汤。鱼头和鱼骨煮汤之前，也须略略小煎，程序是将油烧热，丢几粒花椒，两片姜“哧”的一炸，油就香了。鱼头和鱼骨在沸油中滚过几遍，变了颜色，就倒入白水去煮，搁入豆腐，煮的时间愈久愈好，汤浓且白，香雾弥漫。
红烧鲶鱼的理由主要因为鲶鱼的肉质柔韧而糯性十足，红烧鲶鱼块变是有那种混沌未开的味道。红烧鲶鱼，前面的过程相差不多，酱油则必须考究一些，用老抽王，辣椒最好用鲜的红尖椒，切成段，看上去是一个一个圆圈，有美感。加入大量的蒜瓣，越新鲜的蒜瓣越好，剥了皮，完整的蒜瓣放进锅里。新鲜的红辣椒不宜直接放进锅里，那样会捂坏了新鲜红辣椒。另外架锅炒至八成熟，待红烧鲶鱼收汁的阶段放进去合炒一会，如此辣椒的新鲜质地没有破坏，红烧鱼也有了辣味。